PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS KELAS SUPER TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR ANTOSIANIN NASTAR MANGGIS

Sari

Manggis adalah buah berkhasiat dan banyak tumbuh di Indonesia. Kulit buah manggis belum dimanfaatkan secara optimal dan masih dianggap sebagai limbah. Manggis memiliki beberapa kelas, diantaranya adalah kelas super dan kelas 1. Pemanfaatan kulit manggis menjadi tepung kulit manggis dapat mengurangi pencemaran terhadap lingkungan, selain itu memiliki kandungan antosianin yang tinggi bermanfaat sebagai antioksidan dan pewarna pada makanan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung kulit manggis terhadap sifat organoleptic dan kadar antosianin pada pembuatan kue nastar manggis. Jenis penelitian adalah eksperimental murni. Sebagai bahan baku digunakan manggis kelas super dengan kadar antosianin pada tepung kulit manggis 0,125 mg/g. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok dan 4 variasi perlakuan substitusi tepung terigu dan tepung kulit manggis yaitu A (100%:0%), B (90%:10%), C (80%:20%) dan D (70%:30%). Nastar dengan perlakuan B, C, dan D merupakan sampel yang paling mendekati control dan masih disukai dari hasil uji organoleptik. Kadar antosianin tertinggi pada perlakuan D yaitu 0,00784 mg/g. Organoleptik diuji dengan metode hedonic, analisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Penambahan persentase tepung kulit manggis menyebabkan warna nastar semakin coklat dan gelap, tekstur semakin keras, rasa nastar semakin sepat, serta kadar antosinin semakin tinggi.