PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM DAN PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA MI BASAH

Sari

Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh variasi substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum, dan pengaruh variasi penambahan tepung wortel pada pembuatan mi basah terhadap daya terima konsumen. Jenis penelitian adalah eksperimen murni. Tahapan pertama memberikan variasi perlakuan substitusi tepung sorgum A (20%), B (30%), C (40%), dan D(50%). Tahapan kedua memberikan variasi perlakuan penambahan tepung wortel A atau kontrol (0%), B (10%), C (20%), D (30%), dan E (40%). Sifat fisik dinilai dengan membandingkan mi hasil subtitusi tepung sorgum dengan mi yang ada di pasaran. Sifat organoleptik dinilai dengan menggunakan uji hedonik melibatkan 46 panelis konsumen. Analisis statistik menggunakan uji Kruskal Walllis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Formula substitusi tepung sorgum yang terbaik adalah sebesar 40% menghasilkan sifat  fisik yang hampir sama dengan mi di pasaran. Penambahan tepung wortel 10% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh konsumen. Penambahan tepung sorghum yang semakin tinggi menyebabkan warna mi menjadi putih agak gelap dan muncul bintik hitam, aroma khas mi, rasa sedikit sepat, dan tekstur kurang kenyal dan mudah putus. Penambahan tepung wortel yang semakin tinggi menyebabkan warna mi menjadi kemerahan, aroma mi menjadi khas wortel, rasa menjadi agak sepat, tekstur menjadi kurang kenyal.